Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

ВВЕДЕНИЕ 3







ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 4







1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании населения 4







1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 4







1.3 Организация работы кондитерского цеха 5







1.4 Характеристика основного используемого оборудования 7







1.5 Технология приготовления «Слойка с кремом» 9







ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд 13







2.1 Значение рыбных блюд в питании 13







2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд 13







2.3 Первичная обработка сырья 14







2.4 Характеристика основного используемого оборудования 18







2.5 Технология приготовления рыбных салатов 19







ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26







СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27