Оглавление
Глава 1 «ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ» 9
1.1 ОРГАНИЗАЦИЯ СУПОВОГО ОТДЕЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 9
1.2. СУПЫ НА БУЛЬОНАХ И ОТВАРАХ 10
1.2.1. Супы заправочные 11
1.2.2. СУПЫ-ПЮРЕ 21
1.2.3. Супы прозрачные 23
1.3. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ 26
1.4. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 26
1.5. СЛАДКИЕ СУПЫ 27
1.6. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СУПОВ ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ 28
Глава 2 «ТЕХНОЛОГИЯ СОУСОВ» 34
2.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 34
2.1.1. Горячие соусы 35
2.1.2. Холодные соусы 40
2.1.3. Заправки на растительном масле 41
2.1.4. Соусы на уксусе 42
2.1.5. Масляные смеси 42
2.2. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ 42
2.2.1. Соусные пасты 43
2.3. СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА 43
Глава 3 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» 44
3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 44
3.2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ 47
3.3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 49
3.3.1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов 49
3.3.2. Полуфабрикаты из прочих овощей 57
3.3.3. Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью 66
3.4. ПРОИЗВОДСТВО ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК, БЛЮД И ГАРНИРОВ 68
3.4.1. Горячие закуски 68
3.4.2. Горячие блюда 69
Глава 4 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» 83
4.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 83
4.2. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 85
4.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 86
4.4. БЛЮДА ИЗ КРУП 87
4.5. БЛЮДА НА ОСНОВЕ КАШ 89
4.7. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 91
Глава 5 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 92
ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ» 92
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 92
5.2. МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ВЫРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ 96
5.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 112
5.3.1. Отварное мясо и мясные продукты 112
5.3.2. Тушеное мясо и мясные продукты 116
5.3.3. Жареное мясо и мясные продукты 121
5.3.4. Применение ферментных препаратов для повышения качества жареных мясных кулинарных изделий 128
5.3.5. Запеченное мясо и мясные продукты 131
Глава 6 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА» 134
6.1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 134
6.2. МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ. ВЫРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ 141
6.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА. 146
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 146
Глава 7 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКООБРАЗНЫХ» 150
7.1. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 150
7.1.1. Живая рыба 151
7.1.2. Охлажденная рыба 153
7.1.3. Мороженая рыба 154
7.2. МЕХАНИЧЕСКАЯ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 154
7.3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ 155
7.4. МЯСОРЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 160
7.5. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ 161
7.6. РЫБА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ 163
7.7. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ 166
7.8. ЗАКУСКИ, БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ 168
7.8.1. Рыба 168
7.8.2. Нерыбные морепродукты, раки и крабы 174
7.9. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКООБРАЗНЫХ 178
7.9.1. Рыба 178
7.9.2. Нерыбные морепродукты, моллюски и ракообразные 179
Глава 8 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА» 181
8.1. ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 181
8.2. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 184
8.3. ТВОРОГ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 186
8.4. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 186
Глава 9 ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК 187
9.1. БУТЕРБРОДЫ 188
9.2. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ 191
9.3. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 195
9.4. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, 197
РЫБОПРОДУКТОВ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 197
МОРСКОГО ПРОМЫСЛА 197
9.5. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ПТИЦЫ 200
9.6. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ 202
9.7. ГАРНИРЫ И СОУСЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ 202
9.8. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, 203
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ 203
И РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК 203
Глава 10 ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ БЛЮД 205
10.1. СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ 206
10.2. КОМПОТЫ 207
10.3. ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 209
10.3.1. Кисели 209
10.3.2. Желе, муссы, самбуки, кремы 210
10.4. ЗАМОРОЖЕННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 214
10.5. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 215
10.6. СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ 218
10.7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД 220
Глава 11 «ТЕХНОЛОГИЯ ГОРЯЧИХ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ» 221
11.1. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 221
11.1.1.Чай 221
11.1.2. Кофе 223
11.1.3. Какао и шоколад 224
11.1.4. Сбитень 225
11.2. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 225
11.2.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы 225
11.2.2. Безалкогольные коктейли и крюшоны 226
11.2.3. Молочные прохладительные напитки 229
11.2.4. Квас 230
11.3. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 231
Раздел II 235
ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 235
Глава 12 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ МУЧНЫХ БЛЮД» 235
12.1. ВИДЫ СЫРЬЯ 235
Глава 13 ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 249
13.1. ВИДЫ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО И ПРЕСНОГО ТЕСТА 249
13.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАРШЕЙ 260
13.3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 272
13.6. Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий 278
13.4. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 285
13.5. ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ 288
13.6. СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 291
Раздел III 297
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 297
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ 297
КОНТИНГЕНТОВ НАСЕЛЕНИЯ 297
Глава 14 ТЕХНОЛОГИЯ ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД 297
14.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 297
14.2. УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОХЛАЖДЕННЫХ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД 308
14.3. КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД 309
14.4. РАЗОГРЕВ ОХЛАЖДЕННЫХ БЛЮД 314
Глава 15 «ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ» 315
15.1. ПРИНЦИПЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, РАЗМОРАЖИВАНИЯ И РАЗОГРЕВАНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 315
15.2. АССОРТИМЕНТ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 322
15.3. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ 326
15.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 328
Глава 16 «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ» 330
16.1. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 330
16.1.1. Технология некоторых блюд для детей дошкольного и школьного возраста 332
16.2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЖИМА ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ И ПРЕКЛОННОМ ВОЗРАСТЕ 334
16.3. ПИТАНИЕ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ СИТУАЦИЯХ 335
16.4. ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ 337
16.5. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ 349
ЛИТЕРАТУРА 353
Вид: учебная работа |Тип: Разное| Предмет:
Технология продуктов общественного питания |Язык: русский |Страниц: 353 |Год сдачи: 2009
